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Recife (PE) - Parabéns para o Bolo

Iguaria pernambucana sobrevive aos foodtrucks

· Pernambuco

Ele leva nada menos que 18 ovos, leite de seis cocos, mandioca, açúcar. Calorias
não faltam, mas a iguaria arranca suspiros até da turma que prefere dietéticos. Seu nome
é pomposo, aristocrático. Nascido há 160 anos nas cozinhas dos engenhos de açúcar
pernambucanos, o bolo de Souza Leão reina absoluto nas docerias de Recife. E é mais
que símbolo cultural -- é produto turístico.
A fama do bolo resiste ao tempo. Conta-se que foi servido pela família Souza
Leão -- dona de vastos canaviais no estado -- ao imperador dom Pedro II e sua mulher,
Teresa Cristina, no século 19. A opulência do ciclo açucareiro com seus senhores de
engenho passou, mas a tradição não morreu. Mantém-se preservada nos livros de receita
que passam de mãe para filha e agora corre de boca em boca, ao conquistar o paladar
dos turistas.
Degustar o bolo de Souza Leão é programa indispensável nos antigos engenhos
hoje abertos à visitação. Em Pernambuco, casas-grandes e até mesmo senzalas onde
ficavam os escravos transformaram-se em pousadas rurais. Compõem um novo roteiro
turístico que conta uma parte importante da História do Brasil, abrangendo também os
estados de Alagoas e Paraíba. O projeto completo do Roteiro Integrado da Civilização
do Açúcar inclui um total de 21 cidades nos três estados, dentro de uma rota que pode
ser percorrida em 15 dias ou em passeios mais curtos de um dia.
Conhecer manifestações folclóricas antigas, como o maracatu, é uma atração --
além da cachaça, da rapadura e dos outros muitos, muitos doces. O ciclo do açúcar
deixou em Pernambuco heranças de dar água na boca, como o pé-de- moleque, a cartola
(banana coberta com queijo da terra e canela), o bolo de noiva e o bolo de rolo, também
famosos. Mas nenhum manjar desbanca o Souza Leão na terra de Gilberto Freire (1900-
1987).
No livro Açúcar, de 1939, reeditado pela Companhia das Letras, o sociólogo
pernambucano duvidou da existência de uma receita primordial ou de uma maneira
ortodoxa de preparar o bolo. Hoje espaço cultural, a casa de Gilberto Freire está aberta
ao público em Recife com o acervo do escritor, móveis, objetos de época e livros sobre
a realidade nordestina (www.fgf.org.br/casamuseu/casamuseu.html).
Para a matriarca e quituteira Lígia de Souza Leão Maia, a receita tem segredos,
que ela concorda revelar:
Ingredientes: 12 a 18 gemas/ leite de 4 a 6 cocos secos, depois de ralados e
espremidos/ 1 kg de açúcar/ 1 kg de massa de mandioca crua ralada, lavada e espremida
num pano/ 400 g de manteiga/ sal a gosto.
Modo de preparar: Faça uma calda rala com o açúcar e água suficiente para
ficar em ponto de fio. Coloque a manteiga na calda ainda quente para derreter. Reserve.
Bata bem as gemas com a massa de mandioca e acrescente lentamente o leito de coco
diluído em meia xícara de água. Junte essa mistura com a calda amanteigada, já fria.
Passe-a de 8 a 10 vezes numa peneira fina até não restar nenhum vestígio da goma de
mandioca. Coloque essa massa finíssima numa forma untada com manteiga e farinha de
trigo. Asse o bolo e retire-o da forma morno. Sirva-o frio.

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